通常生活中所說(shuō)的油炸是指將食品置于較高溫度的油脂中，使其加熱快速熟化的過(guò)程，是一種食物的烹調(diào)方法，屬于常壓油炸，溫度一般在160℃以上。而這樣的高的油溫帶來(lái)很多問題，如食品的營(yíng)養(yǎng)成分在高溫下受到破壞，色、香、味受到影響。另外高溫使油發(fā)煙、污染環(huán)境、增大油耗、同時(shí)高溫下反復(fù)使用油炸，油的成分發(fā)生多種化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致炸油酸敗劣變，油脂會(huì)變稠，產(chǎn)生劣味，甚至?xí)a(chǎn)生一些對(duì)人體有害甚至致癌的物質(zhì)，影響消費(fèi)者的健康。
常壓高溫油炸食品含油量都很高，使一些特殊人群（如肥胖者、心臟病人等）想吃而又有不敢吃，使常壓油炸食品加工范圍和銷售受到很大的限制。隨著人們消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的普及以及食品衛(wèi)生的要求，常壓高溫油炸工藝逐步淘汰掉。
二、真空低溫油炸
真空低溫油炸是在減壓（真空）的情況下，食品中水分汽化溫度降低、能在短時(shí)間內(nèi)迅速脫水，實(shí)現(xiàn)在低溫（90℃）條件下對(duì)食品的油炸。熱油作為食品脫水供熱的介質(zhì)，還能起到改善食品風(fēng)味的作用。油炸前的果蔬經(jīng)過(guò)熱水漂湯、魚肉等經(jīng)過(guò)熟制加工，預(yù)處理的目的，盡量保持食品的原色和原味，提高原料的固形物含量，提高制品的組織強(qiáng)度，降低食品的含油率，嚴(yán)格意義上講，真空油炸實(shí)際上是對(duì)食品的干燥脫水的過(guò)程，只不過(guò)把油作為供熱的介質(zhì)，與生活中所說(shuō)的油炸有著根本的區(qū)別。
在真空度為700mmHg的真空系統(tǒng)中，純水的沸點(diǎn)可用克勞修斯———克拉佩龍方程算出，沸點(diǎn)大約為40℃，在負(fù)壓狀態(tài)中，以油作為傳熱媒介，食品內(nèi)部的水分（自由水和部分結(jié)合水）會(huì)急劇蒸發(fā)而噴出，使組織形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)。但是，食品內(nèi)部水分還受束縛力、電解質(zhì)、組織質(zhì)構(gòu)、熱阻狀況、真空度變化等因素的影響，水分蒸發(fā)情況要復(fù)雜得多，具體生產(chǎn)時(shí)還應(yīng)與滅酶所需的溫度條件綜合起來(lái)考慮。
真空油炸食品的優(yōu)點(diǎn)
1、 溫度低、營(yíng)養(yǎng)成分損失小。
一般常壓深層油炸的油溫在160℃以上，有的高達(dá)230℃以上，這樣高的的溫度對(duì)食品中的一些營(yíng)養(yǎng)成分具有一定的破壞作用。但真空油炸的油溫最高只有100℃左右，因此，食品中內(nèi)外層營(yíng)養(yǎng)成分損失小，食品的有效成分得到了較好的保留，特別適宜于熱敏性營(yíng)養(yǎng)成分的食品油炸。
2、 減壓、水分蒸發(fā)快，干燥時(shí)間短。
在真空狀態(tài)下油炸，產(chǎn)品脫水快。能較好保持食品原有的色澤。采用真空油炸，由于溫度低，故油炸食品不易褪色、變色、褐變，可以保持原料本身的顏色。如果水果在常壓下，極易受熱褪色。例如，獼猴桃極易受熱褐變，然而若采用真空油炸，可以保持其綠色。但是對(duì)于油溶性色素，如類胡蘿卜系的色素、葉綠素類色素在油炸時(shí)，色素易溶出，故在油炸前應(yīng)對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理，以保持色素的穩(wěn)定。
3、 有良好的保留制品本身的香氣和風(fēng)味的作用。
采用真空油炸，原料在密封狀態(tài)下被加熱，原料中的呈味成分大多數(shù)為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水，這些呈味成分進(jìn)一步得到濃縮。因此采用真空油炸技術(shù)可以很好地保存原料本身具有的香味。
4、 具有膨化作用、產(chǎn)品復(fù)水性好。
在減壓狀態(tài)下，食品組織細(xì)胞間隙的水分急劇汽化膨脹，體積增大，水蒸汽在空隙中沖出，對(duì)食品具有良好的蓬松效果，因此真空油炸的食品具有良好的復(fù)水性。如果在油炸前，進(jìn)行冷凍處理，效果更佳。
若在真空度2666Pa,油溫100℃進(jìn)行油炸，這時(shí)所產(chǎn)生的水蒸汽的溫度為60℃。水蒸發(fā)時(shí)體積顯著膨脹。另外，真空油炸，油炸時(shí)間相對(duì)縮短。即在開始的短時(shí)間內(nèi)，相當(dāng)部分的水分急劇蒸發(fā)，其結(jié)果是使食品組織膨化，成多孔狀，食感松脆，復(fù)水性好。如果采用雙級(jí)真空泵機(jī)組，形成高真空度，真空油炸的食品外觀效果最佳。
5、 油耗小，油脂劣化速度慢。
真空油炸溫度低，且缺乏氧氣，油脂與氧接觸小，因此，油炸用油不易氧化，其聚合分解等劣化反速度較慢減少油脂的變質(zhì)，降低了油耗。采用常壓高溫油炸其產(chǎn)品的含油率高達(dá)40%~50%,但是如果采用真空油炸和真空離心脫油的話，其產(chǎn)品的含油率則在20%以下。
在真空油炸過(guò)程中，油處于負(fù)壓狀態(tài)，溶于油中的氣體很容易大量散逸。1330Pa的負(fù)壓與一個(gè)大氣壓（1.013×105Pa）的油炸油相比，氧化的速度為1：76。再者真空油炸的油溫通常要比常壓油炸低，因此油脂的劣化程度大大降低。炸用油的劣化包括氧化、聚合、熱分解，而以水或水蒸氣與油接觸產(chǎn)生水解為主。在真空油炸中因產(chǎn)生的水蒸汽壓力較小，故在實(shí)際使用中，油的酸價(jià)不會(huì)上升。
總之，食品加工全程無(wú)論原料、生產(chǎn)工藝，還是生產(chǎn)設(shè)備，都應(yīng)力求使產(chǎn)品具有天然、營(yíng)養(yǎng)以及食用方便的特點(diǎn)。真空油炸產(chǎn)品以其獨(dú)特的風(fēng)味，眾多的品種，健康的成分，深得世界各國(guó)人民的青睞，被譽(yù)為本世紀(jì)油炸休閑食品的“綠色革命”真空油炸技術(shù)將油炸和脫水作用有機(jī)地結(jié)合在一起，使樣品處于負(fù)壓狀態(tài)下，其絕對(duì)壓力低于大氣壓，在這種相對(duì)缺氧的情況下進(jìn)行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用（如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質(zhì)等）所帶來(lái)的危害。